Шумят только накладные дефлектора - те, которые клеятся на рамку двери. Те, которые вставляются под уплотнитель, аэродинамического шума не дают. У меня, например, именно такие - никакого шума набегающего потока воздуха нет при любой скорости.
А что касается защиты от грязи, летящей с лобового стекла, то именно от этого они помогают не очень сильно - боковое стекло немного чище только в зоне зеркал заднего вида.