Данное отверстие и является уровнем. На ровной поверхности откручиваете пробку и пальцем проверяете уровень масла, при необходимости доливаете, но лучше просто поменять. Доливая пока масло не начнет выливаться. Лучше всего большим шприцем с надетой трубкой.
Длинный ход педали это конструктивная особенность VAG-ов в принципе. Попытаться отрегулировать момент срабатывания возможно, но на Шкоде я не пробовал, потому советовать не смогу.