При перегреве должны включаться все вентиляторы, что есть на радиаторах. Иначе для чего они вообще нужны, не для красоты же?
Обычно алгоритм такой: вентилятор кондея всегда включен, если работает кондей; вентилятор основного радиатора включается при нагреве двигателя до определённой температуры (например, 105С). Но не поручусь, что на Октавии всё работает именно так.
Наиболее частая причина перегрева в пробке в жару при работающем кондее - загрязнённость радиатора тополиным пухом и грязью, его нужно промыть (снаружи).
В Вашем случае, если один из вентиляторов не работает даже при перегреве - то следует сначала выяснить причину отказа вентилятора.